CHŁODNICTWO I WENTYLACJA DLA PIEKARNI / PROJEKT, MONTAŻ, SERWIS
Chłodnictwo i wentylacja
dla piekarni przemysłowych
Clima Line projektuje, wykonuje i serwisuje chłodnictwo procesowe i wentylację dla piekarni przemysłowych: chłodniogarownie do garowania opóźnionego, komory szokowego mrożenia ciasta i pieczywa bake-off, mroźnie wyrobów gotowych, wentylację hal pieców i odciąg pyłu mącznego. Projektujemy pod parametry procesu, nie pod katalog urządzeń: garowanie opóźnione w 1,7–4,4 °C przy ok. 85% wilgotności, garowanie w 35–43 °C przy 80–85% wilgotności, mrożenie ciasta w powietrzu −35 °C, przechowywanie poniżej −18 °C. Obsługujemy 3 piekarnie przemysłowe na Śląsku: prowadzimy tam inwestycje, stały serwis 24/7/365 oraz ekspertyzy i audyty instalacji. Pracujemy w czynnych zakładach, bez zatrzymywania linii. Siedziba w Katowicach, realizacje w całej Polsce, ponad 100 zrealizowanych projektów HVAC i chłodnictwa.
Porozmawiaj z inżynierem
ELEMENT → PARAMETR → REALIZACJA → DOWÓD
Co budujemy dla piekarni przemysłowej?
| Element | Parametr | Jak realizujemy | Czym potwierdzamy |
|---|---|---|---|
| Chłodniogarownia (garowanie opóźnione) | faza chłodzenia 1,7–4,4 °C, ok. 85% RH; faza garowania 35–43 °C, 80–85% RH; przejście sterowane programem | parownik, nagrzewnica i nawilżanie w jednej komorze, sterownik z programami na asortyment, przepływ powietrza bez strefy martwej przy wózkach | zapis temperatury i wilgotności z każdego cyklu |
| Komora szokowego mrożenia ciasta | powietrze −35 °C dla kęsów do 400 g; kęsy powyżej 500 g ze schłodzeniem wstępnym | moc chłodnicza dobrana do masy wsadu na cykl i do liczby wózków | pomiar temperatury rdzenia sondą przy odbiorze |
| Mrożenie pieczywa bake-off | schłodzenie do ok. 30 °C w rdzeniu przed mrożeniem; powietrze −25 °C lub niżej | tunel albo komora z rozdziałem stref chłodzenia i mrożenia | profil temperatury rdzenia na próbnym wsadzie |
| Mroźnia wyrobów gotowych | poniżej −18 °C, wahania poniżej 1–2 °C | układ z rezerwą mocy na otwarcia drzwi, kurtyny, śluza | rejestr temperatury z alarmem |
| Wentylacja hali pieców | od 11.01.2027 progi 35 / 32 / 28 / 25 °C wg § 30a (Dz.U. 2026 poz. 927) | nawiew kompensacyjny, odciąg znad pieców, chłodzenie strefowe stanowisk | pomiar temperatury na stanowiskach w lecie |
| Odciąg pyłu mącznego | NDS pyłu mąki 2 mg/m³ (frakcja wdychalna); pył zbożowy: dolna granica wybuchowości 125 g/m³ | odciąg u źródła przy dozowaniu i przesiewaniu mąki, filtracja, nawiew bez zawirowań nad stołami | pomiar stężenia pyłu na stanowisku przez laboratorium; dokument zabezpieczenia przed wybuchem po stronie zakładu |
| Czynnik chłodniczy | R744 (CO₂) GWP 1, praca przy 80–120 bar; R717 GWP 0; progi kontroli szczelności 5 / 50 / 500 t CO₂e | dobór czynnika do skali zakładu i planów rozbudowy | karta urządzenia, protokoły szczelności |
Czym chłodniogarownia różni się od zwykłej komory chłodniczej?
Chłodniogarownia pracuje w dwóch trybach w jednej komorze: najpierw chłodzi ciasto i wstrzymuje fermentację, potem w zaprogramowanej godzinie ogrzewa je i nawilża do garowania. Zwykła komora chłodnicza robi tylko pierwszą połowę. Trudność leży w przejściu między trybami. Gdy zimne ciasto trafia w ciepłe, wilgotne powietrze, para skrapla się na jego powierzchni i na wózkach. Gdy wilgotność jest za niska, na kęsach tworzy się sucha skórka. Dlatego projektujemy chłodniogarownię jako układ: parownik o dużej powierzchni i małej różnicy temperatur, żeby nie wysuszać ciasta w fazie chłodzenia, nawilżanie dobrane do kubatury i stopniowe narastanie temperatury przy przejściu do garowania. Kosztuje to więcej niż komora z agregatem z katalogu, ale to od tej części zależy, czy rano wszystkie wózki wyjdą równe.
Co daje piekarni garowanie opóźnione?
Garowanie opóźnione przesuwa pracę z nocy na dzień. Ciasto przygotowane po południu czeka w 1,7–4,4 °C, a ciasta drożdżowe zostają w tych warunkach stabilne do 48 godzin. Chłodniogarownia sama przechodzi do garowania o ustawionej godzinie, więc piec zaczyna pracę bez nocnej zmiany przy dzieży. Ile godzin da się przesunąć na danym asortymencie, ustala technolog piekarni; my projektujemy komorę tak, żeby utrzymała zadane parametry przez cały ten czas.
Jakie przepisy dotyczą hali pieców i magazynu mąki?
Hala pieców to jedno z najgorętszych miejsc pracy w przemyśle spożywczym. Od 11 stycznia 2027 r. § 30a rozporządzenia w sprawie ogólnych przepisów BHP (Dz.U. 2026 poz. 927) wprowadza progi temperatury na stanowiskach pracy: 35, 32, 28 i 25 °C, zależnie od warunków i wydatku energetycznego. Szczegóły i obowiązki pracodawcy opisujemy w artykule Maksymalna temperatura w pracy od 2027 r., a rozwiązania techniczne na stronie Chłodzenie hal produkcyjnych.
W magazynie mąki, przy silosach i na stanowiskach dozowania obowiązuje najwyższe dopuszczalne stężenie pyłu mąki 2 mg/m³ we frakcji wdychalnej (wykaz NDS, Dz.U. 2018 poz. 1286 z późn. zm.). Pył zbożowy jest palny: dolna granica wybuchowości pyłu pszenicy wynosi 125 g/m³, a klasa wybuchowości St1 (dane CIOP-PIB). Wentylacja i odpylanie są jednym ze środków ochrony; ocenę ryzyka wybuchu i strefy zagrożenia ustala zakład w dokumencie zabezpieczenia przed wybuchem. Więcej o odciągu u źródła: Wentylacja procesowa i odpylanie.
Jak liczymy moc chłodniczą dla piekarni?
Moc chłodniczą liczymy z wsadu, nie z kubatury komory. Do bilansu potrzebujemy: masy ciasta lub pieczywa na cykl, temperatury wejścia (kęsy po dzieleniu mają zwykle 28–30 °C, pieczywo po piecu schładzamy do ok. 30 °C w rdzeniu przed mrożeniem), czasu, w którym produkt ma osiągnąć temperaturę docelową, liczby wózków i otwarć drzwi na zmianę. W komorach szokowych wentylatory zużywają 30–50% energii chłodniczej w czasie mrożenia, więc ich dobór i sterowanie mają bezpośredni wpływ na rachunek za prąd. Szerzej o doborze parametrów chłodniogarowni: Chłodniogarownia w piekarni przemysłowej: jak dobrać parametry.
OD BILANSU DO SERWISU
Jak wygląda współpraca?
- 01
Bilans i audyt.
Wsad, asortyment, harmonogram zmian, stan istniejących urządzeń, bilans ciepła hali pieców.
- 02
Projekt.
Dobór układu chłodniczego i czynnika, wentylacji, automatyki i sterowania cyklami.
- 03
Montaż w czynnym zakładzie.
Prace etapami poza godzinami produkcji; mamy za sobą setki modernizacji i prac serwisowych w obiektach pracujących.
- 04
Rozruch i odbiór.
Próbne cykle na waszym cieście, protokoły pomiarów, szkolenie obsługi.
- 05
Serwis.
Dyżur 24/7/365 dla klientów z umową SLA, przeglądy, kontrole szczelności F-gazów: Serwis przemysłowy HVAC.
Dla kogo już pracujemy w piekarnictwie?
Obsługujemy 3 piekarnie przemysłowe na Śląsku. Zakres współpracy w tych zakładach obejmuje:
- Inwestycje: projektujemy i wykonujemy nowe instalacje chłodnicze i wentylacyjne oraz modernizacje istniejących, w czynnym zakładzie.
- Stały serwis 24/7/365: przeglądy, kontrole szczelności i usuwanie awarii przez całą dobę, także w weekendy i święta.
- Ekspertyzy i audyty: ocena stanu chłodnictwa i wentylacji, przyczyn awarii i zużycia energii, z zaleceniami do planu inwestycji.
Nazw klientów nie podajemy.
ZANIM ZACZNIEMY
Najczęstsze pytania
Jaka temperatura jest w chłodniogarowni?+
W fazie wstrzymania fermentacji 1,7–4,4 °C przy wilgotności ok. 85%. W fazie garowania 35–43 °C przy 80–85% wilgotności. Dokładne nastawy dla danego asortymentu ustala technolog piekarni, a komora musi je utrzymać w całej kubaturze, także przy wózkach stojących najdalej od parownika.
Jak długo ciasto może czekać w chłodniogarowni?+
Ciasta drożdżowe pozostają stabilne w 1,7–4,4 °C do 48 godzin. W praktyce piekarnie wykorzystują zwykle cykl nocny, w którym ciasto przygotowane po południu jest gotowe do pieca rano.
Czy chłodniogarownię da się zbudować w istniejącej hali?+
Tak. Komora z płyt warstwowych i układ chłodniczy powstają etapami, poza godzinami produkcji. Przed projektem sprawdzamy nośność posadzki, miejsce na skraplacz lub agregat i zasilanie elektryczne.
Jaki czynnik chłodniczy wybrać dla piekarni?+
To zależy od mocy i planów rozbudowy. CO₂ (R744) ma GWP 1 i pracuje przy 80–120 bar, amoniak (R717) ma GWP 0 i sprawdza się w dużych układach centralnych. Przy czynnikach fluorowanych liczy się ilość w tonach CO₂e: od progów 5, 50 i 500 t zależy częstotliwość kontroli szczelności.
Czy hala pieców musi spełnić nowe progi temperatury od 2027 roku?+
Tak, § 30a obowiązuje od 11.01.2027 r. dla wszystkich stanowisk pracy w pomieszczeniach, także w piekarniach. Progi wynoszą 35, 32, 28 i 25 °C, zależnie od warunków pracy i wydatku energetycznego. Przy hali pieców najczęściej potrzebne jest połączenie odciągu znad pieców, nawiewu kompensacyjnego i chłodzenia stanowisk.
Czy prowadzicie serwis i audyty instalacji w piekarniach?+
Tak. Obsługujemy 3 piekarnie przemysłowe na Śląsku w stałym serwisie 24/7/365, prowadzimy w nich inwestycje oraz ekspertyzy i audyty instalacji chłodniczych i wentylacyjnych.
ZACZNIJMY OD WASZEGO PROCESU
Planujecie chłodniogarownię, komorę szokową albo wentylację hali pieców?
Opiszcie wsad i asortyment, a inżynier odpowie z zakresem prac.
Porozmawiaj z inżynierem