Chłodniogarownia to komora, która w jednym cyklu chłodzi ciasto i wstrzymuje fermentację, a potem o zaprogramowanej godzinie ogrzewa je i nawilża do garowania. W fazie chłodzenia utrzymuje 1,7–4,4 °C przy ok. 85% wilgotności, w fazie garowania 35–43 °C przy 80–85% wilgotności. Ciasta drożdżowe pozostają w fazie chłodzenia stabilne do 48 godzin. O jakości decyduje nie sama temperatura, tylko przejście między fazami: zbyt szybkie powoduje kondensację na kęsach, zbyt suche powietrze tworzy skórkę. Poniżej parametry każdej fazy, najczęstsze wady i dane potrzebne do doboru mocy chłodniczej.
Z jakich faz składa się cykl chłodniogarowni?
| Faza | Temperatura | Wilgotność | Cel |
|---|---|---|---|
| Wejście ciasta | kęsy 28–30 °C | nie dotyczy | szybkie zejście z temperatury, żeby zatrzymać drożdże |
| Wstrzymanie fermentacji | 1,7–4,4 °C | ok. 85% | ciasto czeka bez przyrostu objętości, do 48 h dla ciast drożdżowych |
| Przejście do garowania | stopniowy wzrost | kontrolowana | wyrównanie temperatury kęsa bez kondensacji |
| Garowanie | 35–43 °C | 80–85% | przyrost objętości 3–4 razy w 40–70 minut |
Dlaczego ciasto skrapla się albo wysycha?
Obie wady mają jedną przyczynę: różnicę między temperaturą powierzchni kęsa a punktem rosy powietrza. Gdy zimne ciasto z fazy chłodzenia trafia w powietrze 35–43 °C o wilgotności 80–85%, jego powierzchnia jest zimniejsza niż punkt rosy i para skrapla się na kęsach. Skutek to plamy, nierówna skórka po wypieku i woda na wózkach. Odwrotna wada pojawia się w fazie chłodzenia: parownik o małej powierzchni pracuje z dużą różnicą temperatur, osusza powietrze, a na cieście tworzy się sucha skórka, która potem pęka w piecu. Rozwiązanie leży w projekcie, nie w nastawach sterownika: parownik dobrany do pracy z małą różnicą temperatur, nawilżanie o wydajności dopasowanej do kubatury i program, który podnosi temperaturę stopniowo.
Dlaczego wózki przy drzwiach garują inaczej niż w głębi komory?
Nierówny przepływ powietrza daje nierówne garowanie. Wózek w strefie martwej chłodzi się wolniej, a potem wolniej nagrzewa, więc w jednej partii mamy kęsy przegarowane i niedogarowane. W dużej komorze na kilkanaście wózków rozkład nawiewu jest ważniejszy niż moc agregatu. Przy odbiorze sprawdzamy temperaturę w kilku punktach komory, także przy wózku najdalej od parownika.
Jakie dane są potrzebne do doboru chłodniogarowni?
Moc chłodniczą liczy się z wsadu, nie z kubatury. Do projektu potrzebne są:
- masa ciasta na cykl i liczba wózków, z wymiarami wózka;
- temperatura kęsów na wejściu (zwykle 28–30 °C) i czas, w którym mają zejść do temperatury wstrzymania;
- najdłuższy przewidywany czas przetrzymania ciasta i godziny startu garowania;
- asortyment: ciasta drożdżowe, laminowane, żytnie na zakwasie mają różne nastawy, które podaje technolog;
- liczba otwarć drzwi na zmianę i temperatura hali, w której stoi komora;
- miejsce na skraplacz lub agregat i dostępna moc elektryczna.
Z tych danych powstaje bilans cieplny. Moc z katalogu „na metr sześcienny” pomija najważniejszy składnik, czyli ciepło wnoszone przez ciasto w każdym cyklu.
Czy chłodniogarownia zastępuje komorę szokowego mrożenia?
Nie. Chłodniogarownia przetrzymuje ciasto w temperaturze dodatniej, przez godziny lub dni. Komora szokowa zamraża je w powietrzu ok. −35 °C (dla kęsów do 400 g), żeby przeszło przez punkt zamarzania ciasta, ok. −3 °C, w krótkim czasie. Mrożone ciasto i pieczywo bake-off przechowuje się poniżej −18 °C, a wahania temperatury rzędu 1–2 °C wyraźnie pogarszają jakość. Duża piekarnia ma zwykle obie komory, a ich moce liczy się osobno.
Ile energii zużywa chłodniogarownia i co na to wpływa?
Największe pozycje to sprężarka w fazie chłodzenia, grzanie i nawilżanie w fazie garowania oraz wentylatory pracujące przez cały cykl. W komorach szokowych wentylatory odpowiadają za 30–50% energii zużywanej na mrożenie, więc regulacja ich obrotów w zależności od fazy daje realną oszczędność. Drugą dźwignią jest odzysk ciepła ze skraplacza do podgrzewania wody technologicznej albo komory w fazie garowania. Czy się opłaca, zależy od liczby cykli na dobę i ceny energii; liczymy to w bilansie przed projektem.
Najczęstsze pytania
Jaka jest różnica między chłodniogarownią a garownią?
Garownia tylko ogrzewa i nawilża ciasto do garowania. Chłodniogarownia ma dodatkowo układ chłodniczy, więc może przetrzymać ciasto w 1,7–4,4 °C i rozpocząć garowanie automatycznie o ustawionej godzinie.
Jaka wilgotność powinna być w chłodniogarowni?
Ok. 85% w fazie chłodzenia i 80–85% w fazie garowania. Za niska wilgotność daje suchą skórkę, za wysoka przy zbyt szybkim przejściu między fazami daje kondensację na kęsach.
Ile trwa garowanie w chłodniogarowni?
Samo garowanie trwa zwykle 40–70 minut w 35–43 °C. Wcześniejsza faza chłodzenia może trwać od kilku godzin do 48 godzin dla ciast drożdżowych.
Projekt i wykonanie
Chłodniogarownie, komory szokowe i wentylację hal pieców projektujemy i wykonujemy dla piekarni przemysłowych w całej Polsce: Chłodnictwo i wentylacja dla piekarni.
Źródła
- Pyler, „Understanding proofing and retarding”, Baking Business: https://www.bakingbusiness.com/articles/39656-pyler-says-understanding-proofing-and-retarding
- American Society of Baking, „Proofer Design”: https://asbe.org/article/proofer-design/
- FRESHBAKE, „Guide of Good Practice” (projekt UE, ttz Bremerhaven): https://ttz-bremerhaven.de/wp-content/uploads/2023/04/FRESHBAKE_Guide_Good_Practice.pdf
Artykuł z archiwum Clima Line. Dane i odniesienia dotyczą treści opublikowanej w podanej dacie.